26

Mar

2015

Le thé blanc : choisir, infuser, déguster.

Le thé blanc est une des 6 grandes variétés de thés chinois. On parle de thé blanc à cause de l’aspect des bourgeons et feuilles qui tendent vers le blanc-gris-argenté. Les thés blancs sont également appelés Da Bai Cha (grand thé blanc), Yue Guang Bai (blanche lumière lunaire) ou simplement Bai Hao (duvet blanc).

Les étapes de production
Le thé blanc est le thé le moins transformé puisque le processus se résume à ces quelques étapes.

Les feuilles peuvent être cueillies trois fois par an. La récolte la plus prestigieuse étant la première, au printemps. Suit celle d’automne puis d’été. Nous ne vendons que des récoltes de printemps. Et honnêtement, je n’ai jamais dégusté de récolte d’été. Ces thés sont probablement réservés à l’export ou la transformation pour réaliser des thés en sachet de moindre qualité. En fonction du type de thé blanc, les critères de cueillette varient et définissent un grade par rapport aux autres. Je reviendrai sur ces critères dans des articles spécifiques à chaque thé.

Une fois les feuilles/bourgeons cueillis intervient la phase de dessiccation des feuilles. Les feuilles sont étalés sur des claies où elles sécheront jusqu’à trois jours durant. Durant cette étape primordiale, les feuilles doivent perdre une partie de l’eau qu’elles contiennent tout en restant peu oxydées. Il faut donc surveiller attentivement différents indicateurs : l’hygrométrie, la température, la luminosité et le flux d’air qui brasse les feuilles. Dans ces conditions recherchées, les enzymes des feuilles créeront des sucres et de la théanine, molécules qui donnent leur goût léger, doux, légèrement fruité aux infusions.

Vient ensuite la phase finale de séchage des feuilles. Les feuilles sont chauffés à l’air à plusieurs reprises pour faire descendre le taux d’humidité à 4-5%. Lorsque les feuilles sont séchées au four, la première chauffe porte les feuilles à 100-120°C durant 10 minutes. Les feuilles refroidissent durant 15 minutes. Se succèdent ainsi différents paliers de chauffe dont la température ira décroissante, jusqu’à 70°C, alternés par des périodes de refroidissement.

Les conditions exactes de production peuvent varier en fonction des conditions atmosphériques et du grade des feuilles. Les meilleurs grades seront plutôt exposés au soleil. Les premiers grades seront chauffés au four. Les méthodes peuvent également varier en fonction des régions et des centres de production.

A la différence des autres thés, il n’y a donc pas de torréfaction, de roulage, de post-fermentation ou de fumage aux essences de bois. Les feuilles de thés sont légèrement oxydées, mais de manière très limitée et sous grand contrôle.

Les provinces d’origine
Le thé blanc (Acheter Thé Blanc de Chine) est produit dans deux grandes provinces chinoises : le Fujian sur la côte sud-est du pays et le Yunnan au sud-ouest, près de la frontière birmane.

Dans le Fujian, les principaux centres de production sont Zhenghe, Fuding, Songxi, Jianyang. Au Yunnan, le thé blanc est produit dans le district semi-autonome de Jinggu.

Actuellement, les thés blancs que nous proposons sont ceux de Zhenghe et Fuding, du Fujian donc.

Les variétés de thé blanc
Le thé blanc comprend principalement 4 thés (« principalement » parce que je ne prétends pas tout connaître des thés blancs chinois). Deux sont considérés comme plus fins, deux autres comme ordinaires.

Le Bai Hao Yinzhen (Aiguilles d’Argent): c’est un thé composé uniquement de bourgeons blancs duveteux et argentés.

Le Bai Mu Dan (Pivoine Blanche): ce thé comprend une proportion de bourgeons mais aussi de feuilles

Enfin le Gong Mei et le Shou Mei qui contiennent principalement des feuilles.

Je reviendrais plus en détail sur ces différents thés après avoir fini mon tour d’horizon des grandes familles de thés chinois.

Comment infuser un thé blanc
La préparation des thés blancs est très simple. Qu’il s’agisse d’une porcelaine, d’une théière, d’un zhong/gaiwan ou d’un simple verre, sachez que les thés blancs doivent infuser longtemps avant d’être dégusté. Ce n’est pas tant le récipient qui influencera la qualité de votre infusion que la qualité de l’eau, sa température, la quantité de feuilles par rapport au volume d’eau et la durée de l’infusion.

Il est primordial d’utiliser une eau de grande qualité, dont l’absence de goût ne masquera pas la finesse de leurs notes aromatiques. Nos producteurs recommandent une eau de source portée à ébullition, dont la température redescend à 80°C. Gardez à l’esprit que la température diminuera au contact du récipient. Contrairement à ce que j’ai pu lire un peu partout sur le net, le thé blanc ne s’infuse pas de 30 à 70°C. Avec des températures si basses, vous n’obtiendrez rien du tout…

Si vous choisissez de faire infuser votre thé dans un simple verre transparent en déposant quelques feuilles dans le fond, versez un quart d’eau froide, puis l’eau à 90-100°C. Le principal étant de ne pas brûler les feuilles avec une eau trop chaude (mais trop froide, votre thé n’aura aucun goût).

N’hésitez pas à avoir la main lourde sur la quantité de feuilles. 2 grammes en mode économie, 3 grammes si vous voulez une vraie bonne infusion. Les thés blancs que vous trouverez dans notre magasin ne seront jamais ni amers, ni astringents.

Le thé blanc pourra infuser de 3 à 5 minutes. Passé ce temps, l’eau deviendra de toute manière trop tiède pour que l’infusion continue de se renforcer. Inutile à mon sens d’attendre 10 minutes avant de déguster son thé. D’autant qu’un thé ne se boit jamais froid en Chine.

Liqueur et caractéristiques aromatiques
Nous avons vu plus haut les différents thés blancs chinois. Le Bai Hao Yinzhen est le plus fin, dont la liqueur est la plus claire. Les Shou Mei/Gong Mei sont plus foncés, avec des notes végétales plus franches. Le Bai Mu Dan est un intermédiaire.

Le thé d’Aiguilles d’Argent offre une liqueur pure qui tend vers le jaune pâle. Les notes sont douces et légèrement sucrées, fraîches. Le Bai Mu Dan offre des notes végétales et beurrées plus claires, l’infusion est plus sombre à cause des feuilles plus âgées. Dans les deux catégories suivantes, l’infusion est plus foncée encore, tendant vers le jaune-vert. Ces thés doivent être dénués d’astringence.

J’apprécie autant le Bai Mu Dan que le Bai Hao Yinzhen et je n’établis pas de hiérarchie qualitative. Les deux thés sont différents. Le Bai Hao Yinzhen demande cependant beaucoup plus d’efforts pour sa production, d’où un prix bien plus élevé.

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Auteur

tom

Passionné par la Chine et ses cultures, le thé, le vin, les bons bouquins de SF. Travaille dans l'ecommerce depuis Shanghai où il vit.

 

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