19

Mar

2015

Le temps d’infusion du thé : un facteur clé

La manière dont est produit le temps influence la manière de préparer le thé, le temps d’infusion du thé, la quantité de feuilles à infuser également. D’où l’importance de comprendre comment sont produits les thés pour pouvoir reconnaître un thé blanc d’un thé rouge et de là, savoir comment infuser le thé que vous avez en main.

Nous avons vu précédemment qu’il existait différents types de thés dont le processus de production était différent. Pour certains thés, les producteurs stoppent l’oxydation des thés sitôt après une rapide phase de dessiccation. Pour d’autres thés comme le Pu Er fermenté, on accélère la fermentation des feuilles dans des chambres spéciales, pour obtenir un vieillissement des feuilles qui auraient lieu autrement sur des années. Ce niveau d’oxydation et de fermentation influence la manière dont on va préparer le thé. Il existe deux familles de thés : les thés que l’on infuse lentement et ceux qu’on infuse rapidement.

Les thés verts, blancs et jaunes du reste des thés nécessitent de longues infusions dans une eau à 80°C. Ne comptez pas moins de 2 à 3 minutes pour infuser votre délicieux Long Jing (Puits du Dragon). Infusez moins longtemps et le thé ne tiendra pas ses promesses aromatiques. Infusez plus longtemps et là, tout dépend du thé. Certains thés verts supportent très bien de très longues infusions et restent doux, sans aucune accrêté. D’autres deviendront trop forts et/ou amers. Deux à trois minutes me semble être une bonne moyenne pour les thés peu oxydés. Ces thés sont d’ailleurs souvent proposés dans les restaurants comme boisson pour accompagner les plats.

Pour les autres thés chinois, la durée d’infusion est fonction de la manière dont vous conduirez vos dégustations. La méthode que je recommande toujours, qui est celle du gongfu cha, permet d’infuser de nombreuses fois une large quantité de feuilles de thé dans de petits volumes d’eau. L’intérêt tient au fait que la liqueur du thé (le résultat de l’infusion) évolue entre la première tasse et la x-ème. La plupart des thés ont été « développés » pour être dégustés de cette manière. A Chaozhou, on vante la capacité du Dancong à tenir de très nombreuses infusions. En buvant ce thé à l’anglaise, vous passez à côté de l’intérêt du thé. Certaines notes ne sont discernables qu’avec une grande quantité de feuilles et peu d’eau, afin d’obtenir une liqueur très concentrée. Les notes minérales des thés de roche qui apparaissent ne sont pas distinctes que sur des infusions très concentrés. Sinon c’est les notes issues de la torréfaction prédominent et on rate les différences entre les différents thés de roche.

Si cela peut paraître technique, il n’en est rien en réalité. Retenez donc que les thés rouges, thés oolongs/wulongs, thés noirs et thés Pu Er s’infusent brièvement dans une eau à 100°C. Testez par exemple le découpage suivant : 20 sec., 30 sec., 40 sec., 1 min., 1 min. 20, 2 min., 3 min. Chaque type de thé est différent et de petites variations seront nécessaires. Vous pourrez pousser jusqu’à 10 à 15 infusions sur certains Dancong, tandis que les thés rouges et thés de roche ne donneront rien après la 5 ou 6ème infusion.

Pour plus de détails sur chaque type de thé, j’écrirai des articles spécifiques.

Partagez cet article :

Auteur

tom

Passionné par la Chine et ses cultures, le thé, le vin, les bons bouquins de SF. Travaille dans l'ecommerce depuis Shanghai où il vit.

 

  • Autres articles de