27

Mar

2015

La production du thé vert chinois

Le thé vert en un seul article ? Difficile d’en faire le tour tant leur nombre et leur variété est grande. Le thé vert est l’une des 6 grandes familles de thé produit en Chine. Presque toutes les provinces de Chine produisent un ou plusieurs thés verts, chaque province ayant ses propres savoir-faire, sa propre sous-culture et ses modes de production pour des marchés locaux ayant leurs propres préférences. La production du thé a donc évolué de multiples manières au cours des siècles et des siècles de dégustation et de perfectionnement.

Lieux de production
Toutes les régions productrices de thé en Chine produisent leur thé vert. Voici un petit aperçu des thés verts que l’on trouve:
Yingshan Yunwu Cha (Hubei), Xihu Long Jing (Zhejiang), Emei Xue Ya (Sichuan), Meitan Cui Ya (Guizhou), Lan Xin Qiao She, Hui Ming Cha, Dong Ting Bi Luo Chun, Zhong Yue Xian Cha (Hebei), Jian Ye, Mabian Yun Wu Cha (Sichuan), Ri Zhao Lü Cha (Shandong), Gu Zhu Zi Cha, Wuzi Xian Cha, Huangshan Maofeng (Anhui), Lu An Gua Pian (Anhui), Xinyang Mao Jian (Henan), Gou Nao Gong Cha, Yun Wu Mao Jian, Zeng Hou Yin Jian, Dawu Lü Cha (Hubei), Ping Shui Zhu Cha, Bao Hong Cha, Shang Rao Bai Mei, Jing Shan Cha, Emei Zhu Ye Qing (Sichuan), Emei Chun Yu (Sichuan), Han Jia Liu Zhi Cha, Nan An Shi Ting Lü, Yang Tian Xue Lü, Mengding Cha, Chong Xi Huo Qing, Xian Ren Zhang Cha, Tianshan Lü Cha, Yong Chuan Xiu Ya (Sichuan), Xiu Ning Song Luo, Enshi Yu Lu (Hubei), Duyun Mao Jian (Guizhou), Li Ping Qiao She (Guizhou), Jiu Keng Mao Jian, Gui Ping Xi Shan Cha, Lao Zhu Da Fang, Quan Gang Hui Bai, Xue Shui Yun Lü, Mei Cha, Anji Bai Cha, Nanjing Yu Hua Cha, Jing Ting Lü Cha…

J’aurai pu écrire un paragraphe encore trois fois plus grand. Avant de faire des recherches pour l’article, je ne connaissais pas le tiers de ces thés. Si vous lisez cet article, je peux supposer que vous avez déjà acheté du thé vert chinois. Mon propos ici était de dire que le thé vert chinois ne se limite pas aux classiques Long Jing, Huangshan Maofeng, Lu An Gua Pian et les quelques autres thés que la plupart des vendeurs proposent (dans des qualités inégales par ailleurs). Le thé chinois est infiniment plus riche que ça et d’ailleurs peu de chinois boivent d’autres thés que leur production locale. Dans le magasin, nous essaierons d’élargir notre offre à des thés moins connus que ceux des provinces entourant Shanghai et du Sichuan.

Les périodes de cueillette
Les thés verts chinois sont constitués des bourgeons ou des jeunes feuilles poussant à l’extrémité des théiers au début du printemps. Certains thés sont roulés, certains sont pressés, certains conservent leur forme naturelle. Tous ont en commun d’être des thés non oxydés et non fermentés. Je vais décrire ici les quelques étapes que tous les thés verts ont en commun. Dans des articles dédiés à chaque thé, je rentrerai plus avant dans les détails de production spécifiques.

Tout commence par la cueillette. Celle-ci a lieu entre la fin mars et la mi-avril. Généralement, les meilleures récoltes sont les récoltes précoces. C’est vrai pour les thés dont le bourgeon est cueilli, le thé vert Long Jing (le Puits du Dragon) est le plus connu d’entre eux. Pour certains autres thés, ce sont les feuilles secondaires que l’on va choisir. La première récolte sera alors un peu plus tardive.

La première récolte qui a lieu avant le début des jours chauds et pluvieux prend place durant la fête de Ming Qian. Ming Qian est d’abord une fête religieuse et familiale, une fête du souvenir où l’on rend hommage aux ancêtres et l’on prend soin des tombes. Dans les villages dans les hauteurs de Hangzhou, une fête est organisée où les meilleures cueilleuses rivalisent pour la récolte. Nous recevons le thé de Long Jing (Puits du Dragon) aux alentours du 27 mars (le jour où j’écris cet article).

Pour donc cette catégorie de thé qui ne garde que le bourgeon, les thés de Ming Qian sont les meilleurs et les plus chers. Les théiers sont plus petits et denses en huiles aromatiques. Comme les bourgeons sont plus petits, la récolte demande aussi plus d’effort pour obtenir un poids identique.

Yu Qian correspond à la période suivant Ming Qian. Les thés qui sont alors cueillis restent très bons et sont souvent beaucoup moins cher. Tout dépendra donc de votre budget. La majorité des chinois ne peuvent se permettre des thés aussi onéreux et de grades secondaires qui sont également très bons.

La transformation de la feuille de thé
Une fois cueillies, les feuilles subissent une rapide période de dessiccation. Éparpillées en fine couche sur des claies, en extérieur si le temps le permet, les feuilles de thé vert vont perdre une partie de leur humidité. Cette période ne peut se prolonger trop longtemps car les feuilles ne doivent surtout pas s’oxyder.

Les feuilles sont ensuite passées au wok pour en stopper l’oxydation et les fixer dans leur état actuel. Passé ce stade, les feuilles ne bougeront plus et pourront être conservées dans un état optimal de fraîcheur pendant une année environ. Cette étape est dite : Sha Qing (杀青) – tuer le vert. La plupart des thés verts alternent plusieurs phases de shaqing. Pour le Long Jing, on compte deux phases de 20 minutes au shaqing, entre ces deux phases une période de réhumidification a lieu. A la fin du second passage, le taux d’humidité devra descendre aux alentours de 5%.

Les feuilles de thé pourront ensuite être roulées, aplaties, transformées suivant des cultures de terroir spécifiques. Certaines feuilles sont roulées, c’est le cas du Lu An Gua Pian (tranche de courge de Lu An) par exemple, certains bourgeons conservent leur état naturel, comme le Zhu Ye Qing du Sichuan. D’autres feuilles sont aplaties, comme pour le Taiping Hou Kui des monts Jaunes.

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Auteur

tom

Passionné par la Chine et ses cultures, le thé, le vin, les bons bouquins de SF. Travaille dans l'ecommerce depuis Shanghai où il vit.

 

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