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Avr

2015

Le thé oolong chinois

Le thé oolong désigne un type de thé, l’un des 6 (ou 7) grandes familles que comptent les thés chinois. Oolong, qui s’écrit en pinyin (transcription en lettres) wulong et en chinois 乌龙 signifie Dragon Noir. Les oolong sont partiellement oxydés et se déclinent sur toute une palette que permet la maîtrise de l’oxydation des feuilles et le travail de la torréfaction. Les cultivars et les modes de production utilisés sont également nombreux et très variables en fonction des régions. La palette aromatique peut aller du doux/floral, au cacao/cigare/raisin/minéral en passant par le vif/désaltérant/astringent.

Comment classer, rapprocher ces thés pour pouvoir en parler, les comparer, penser cette famille de thés ? Certains les classent par niveau d’oxydation. Nous les classons par terroir. Le problème de la classification par terroir tient au fait qu’un même type de thé peut être produit de manière différentes. Par exemple, les thés d’Anxi dont le Tie Guan Yin ont été majoritairement très oxydés lorsqu’ils étaient produits auparavant. Aujourd’hui le marché préfère plutôt les oxydations légères. Et la mode des thés d’Anxi « à l’ancienne », très oxydés, rond et velouté est en train de revenir. Le thé est un marché de consommateur, les producteurs s’adaptent pour rester populaire.

Nous présentons donc nos thés par région de production. Ce sont les spécificités des terroirs qui font l’originalité de chacun de ces thés.

Anxi
Anxi est le nom d’un comté dans la préfecture de Quanzhou, au sud de la province du Fujian, sur la côte est de la Chine, en face de Taïwan. Le Fujian est l’une des grandes régions productrices de oolong. Au sud de cette province se trouve le grand terroir des thés semi-oxydés parmi lesquels le Tie Guan Yin est certainement le plus connu. Ces thés dont l’oxydation est généralement légère sont réputés pour leurs notes fraîches, florales et désaltérantes. Ce sont des thés faciles à appréhender, même lors d’une première dégustation de thés chinois.

Les plus célèbres représentants des thés d’Anxi (tous issues de cultivar différents) sont :
le Tie Guan Yin (Boddhisatva de fer)
le Huang Jin Gui (Osmanthe d’Or)
le Mao Xie (Crabe Velu).

Ces thés existent généralement suivant deux formes : le Nong Xiang (brut) et le Qing Xiang (doux). Tandis que le premier souligne la puissante aromatique, le second privilégie la douceur. Le Tie Guan Yin existe également dans une multitude de niveau d’oxydation différent. Par le passé, le Tie Guan Yin était plus dégusté à des niveaux d’oxydation supérieurs. On parle de style « à l’ancienne ». Aujourd’hui, la grande majorité des Tie Guan Yin ne subissent qu’une oxydation légère.

Dancong
Dancong ne désigne ici pas un terroir mais une famille de thé que l’on retrouve dans la préfecture de Chaozhou. La majorité des Dancong proviennent des monts Fenghuang (les monts du Phoenix) et de la commune de Raoping (on parle alors de Lintou Dancong). Le meilleur terroir de Fenghuang est appelé Wudong, c’est une zone d’altitude supérieure où l’on trouve les meilleures variétés de thé. Il existe autant de théiers que de variétés de Dancong produits à la fin. A Fenghuang même, il existe de très nombreux anciens arbres, laissés dans un état semi-sauvage, aux antipodes de l’image des plantations de thés parfaitement entretenus dans lequel pas une feuille ne dépasse. Ici, on tolère les mauvaises herbes, les lychens et les champignons. La terre déjà fertile, se renouvelle naturellement chaque année. Et les petits buissons de thé deviennent de grands arbres produisant des liqueurs exceptionnelles.

Les Dancong comptent certainement parmi les plus aromatiques des thés chinois. C’est une explosion de fruits et de saveurs minérales, mais aussi une quête infinie, car il existe de très nombreux Dancong. Pour n’en citer quelques uns : Yu Lan Xiang (Parfum de Magnolia), Xing Ren Xiang (Parfum d’Amandier), Zhi Lan Xiang (Parfum d’Orchidée), Huang Zhi Xiang (Parfum d’Oranger).

A la différence des autres thés, les Dancong sont souvent dénommés par leur parfum. Il est d’ailleurs frappant de constater à quel point les Dancong évoquent le fruit (et tellement d’autres nuances !).

Taiwan
Alors que Taiwan produit aussi des thés verts et des thés noirs (rouges en chinois), cette île est surtout réputée pour sa production de oolong de bonne qualité. Ces thés de Taiwan sont parfois vendus sous le nom de Gaoshan Cha (thé d’altitude) ou de thé de Formose ou Formosa en anglais. La production de thé à Taiwan est finalement assez récente puisque les premiers pieds de Camelia Sinensis sont arrivés au 19ème siècle sur l’île. Puis ce sont les cultivars des monts Wuyi que les producteurs ont utilisés.
Taiwan est donc particulièrement connu pour ses oolongs d’altitude dont les prix peuvent être très élevés lorsqu’il s’agit des thés produits sur les meilleurs terroirs.

Les plus connus des thés de Taiwan sont les suivants :
Alishan est peut être le plus répandu des thés d’altitude. Ils sont produits entre 1100 et 2300m. Les Alishan de basse altitude sont une bonne manière d’aborder ce type de oolong à petit prix. Les thés d’Alishan sont cueillis et roulés à la main, ils produisent une liqueur riche, crêmeuse avec une bonne structure.
Lishan est aussi un des grands terroirs taiwanais dont la partie supérieure est plus haute de 300 mètres qu’Alishan. Ces thés partagent une partie des caractéristiques d’Alishan (floral, riche, hautement aromatique) mais se caractérise par des notes supplémentaires de fruit.
Shan Lin Xi est également un thé désigné par son terroir. Ce lieu dont l’altitude est moindre (1200-1900m) produit des thés au bouquet frais et vif souligné par une légère astringence.
Le Da Yu Ling est considéré comme le meilleur des thés d’altitude. Ce thé est produit à très haute altitude (2400-2500m) est typiquement produit avec le minimum d’oxydation possible. Ses prix atteingnent des sommets.

Yancha
A la différence des thés de Taiwan ou même des Dancong, les thés de roche (dit Yancha en chinois) ne sont pas des thés d’altitude. Ces thés portent ce nom car ils sont produits au coeur des montagnes rocheuses de Wuyi, sur un sol minéral qui donne un bouquet de même nature.
Le niveau de torréfaction du thé est l’un des éléments qui permet de caractériser un Yancha. Celle ci peut être légère, moyenne ou élevée. Le taux d’oxydation des feuilles peut égalemenent varier d’une maison de thé à une autre.
Les meilleurs Yancha sont produits au coeur du massif montagneux que constitue le parc naturel de Wushishan. Ces thés qui sont qualifiés de Zhengshan (véritable montagne) sont les seuls que nous proposons. Les Yancha produits hors du massif ne donnant pas un thé de même qualité.

Les principaux Yancha que l’on trouve sont les suivants :
Le Da Hong Pao (grande robe/toge rouge) est de loin le plus connu des thés de roche. Les plus hauts grades, comme d’habitude, atteignent des prix exhorbitants. C’est un thé produit à partir du cultivar Qi Dan (appelé aussi Da Hong Pao). C’est un thé habituellement fortement torréfié.
Le Rou Gui (le thé de cannelle) est un thé très répandu, marqué par des notes épicées et douces.
Le Tie Luo Han est le second thé le plus populaire. C’est un thé plus floral dont la torréfaction est habituellement plus légère.
Le Shui Jin Gui est encore un peu moins oxydé. C’est un oolong marqué davantage par le fruit.
Le Bai Ji Guan est également un thé à oxydation faible et torréfaction légère.
Le Shui Xian (thé de narcisse) est un thé également répandu, notamment à l’étranger, et souvent de faible qualité. Nos thés qui sont cueillis sur de vieux arbres (Lao Cong) vous prouverons que les Shui Xian peuvent compter parmi les meilleurs des Yan Cha.

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Auteur

tom

Passionné par la Chine et ses cultures, le thé, le vin, les bons bouquins de SF. Travaille dans l'ecommerce depuis Shanghai où il vit.

 

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