25

Mar

2014

Le petit guide des thés verts de Chine

Quels sont les principaux thés verts chinois ? Comment les différencier ? Comme les préparer pour mieux les apprécier ? Où sont-ils produits et comment ? Quels sont les effets du thé vert sur la santé ? Le thé vert permet-il de perdre du poids ? Quel est son effet sur le sommeil ou le coeur ?

Voici quelques questions très concrètes, sans théorie inutile ni snobisme. Un petit guide que nous espérons utiles, destinés aux amateurs débutants qui voudraient en apprendre un peu plus sur ces très beaux thés.

Tous les thés verts cités dans cet article sont disponibles dans notre boutique en ligne : Theschinois.com


Les principaux thés verts chinois
Il existe une multitude de thés verts chinois et les détailler tous relèverait d’un travail encyclopédique. Dans cette présentation générale, rapide, et non exhaustive, nous nous contenterons donc d’évoquer les principaux thés verts, ceux que tous les chinois connaissent au moins de nom.

  • Jiangsu: Biluo Chun (碧螺春 – escargot de printemps): le meilleur Biluo Chun est produit à Suzhou, sur les versants d’un terroir très particulier : les monts Dongting. Les feuilles sont très petites et légèrement frisées. Gustativement, c’est un thé frais et aromatique, aux notes de fleurs blanches, d’épinards et de noix fraîches.

    Biluo Chun cela signifie l’escargot de printemps. On dit que les feuilles de Biluo Chun ressemblerait à des petits escargots sans coquille. Il me semble que c’est particulièrement vrai pour les feuilles roulées des Biluo Chun du Sichuan, beaucoup moins pour les qualités de Suzhou.
  • jRégion de production des thés - JiangsuThé vert Biluo Chun - escargot de printemps

  • Zhejiang: Long Jing (龙井 – puits du dragon): Ce thé vert est produit dans le village de Longjing, aux environs de la ville de Hangzhou, capitale de la province. C’est certainement le plus connu des thés verts chinois, dans le pays et à l’étranger.

    Il existe un complexe système de grades organisant la qualité des thés vendues. Ces grades dépendent de la qualité des feuilles, des parcelles et du moment de la cueillette. Les belles feuilles de LongJing sont petites, plates, jaunes-vertes. Les jeunes bourgeons peuvent être revêtus d’un léger duvet blanc. Aromatiquement, le Long Jing évoque les noix fraîches et l’asperge.
  • Région de production des thés - ZhejiangThé vert Long Jing - puits du dragon

  • Fujian: Moli Hua Cha (茉莉花茶 – thé aux fleurs de jasmin): le thé aux fleurs de Jasmin est certainement le « thé parfumé » le plus connu à l’étranger et le plus apprécié en Chine. Ce thé est produit à partir de deux récoltes: d’abord le thé lui même au printemps, puis les feuilles en été. Le nouveau thé n’est donc disponible qu’en fin d’année et non pas au printemps comme pour les thés verts classiques. La capitale du thé au Jasmin est située à Fuzhou, dans le Fujian.
  • Région de production des thés - FujianThé vert Moli Huacha - thé aux fleurs de Jasmin

  • Anhui: Huangshan Maofeng (黄山毛峰 – cimes duveuteuses des monts huang): c’est un thé vert excellent, produit sur les versants des monts Huangshan. C’est un thé aux feuilles petites, frisées et duveteuses. Il développe une liqueur rafraichissante, minéral, aux notes douces d’orchidées. La qualité est organisée en deux récoltes : Mingqian (la 1ere récolte) et Yuqian (la 2nde), et différents grades.
  • Région de production des thés - AnhuiThé vert Huangshan Maofeng - cimes duveuteuses des monts Huang

  • Liu An Gua Pian (六安瓜片 – graines de melon de Liuan): un magnifique thé vert dont les feuilles, après les différentes étapes de production, deviennent vert-émeraude, longues et roulées en forme de petit cigare. Les feuilles roulées à la main restent relativement irrégulières, les autres sont parfaitement identiques. Pour ce thé on ne récolte que la seconde et troisième feuille des plants. C’est un thé doux, aux notes fraiches de menthe. Un thé parfait en été !
  • Thé vert Liuan Gua Pian - graines de melon de Liu An

  • Taiping Houkui (太平猴魁 – roi singe bienveillant): le Taiping Houkui est un thé à longues feuilles (plus de 5 centimètres souvent), plates et d’un beau vert vif. Les belles qualités de feuilles, dans l’eau chaude, doivent laisser apparaître de petites orangées. Le terroir de production étant très limité, il existe de nombreuses copies. Des thés qui d’apparence sont identiques mais qui n’ont pas les mêmes qualités aromatiques des plants poussant à Houkeng.

    Les feuilles plates ont été pressées et nécessitent des infusions plus longues pour dégager leur parfum. La première infusion dégage de puissantes notes d’orchidée, la seconde est remarquable par sa douceur. Les 3eme et 4eme conservent un arrière goût plaisant et persistant en bouche.
  • Thé vert Taiping Houkui - roi singe bienveillant

  • Sichuan: Zhu Ye Qing (竹叶青 – feuilles vertes de bambou): c’est un thé vert dont la popularité n’a explosé que depuis les années 70. C’est un thé produit à Emeishan, l’une des plus importantes montagnes de la culture chinoise: haut lieu de spiritualité et repère des légendes anciennes. Les feuilles ressemblent à de petits haricots aux extrémités pointues. Au cours de l’infusion, les feuilles d’une belle qualité doivent se dresser verticalement dans l’eau chaude puis tomber progressivement au fond du verre.
  • Région de production des thés - Sichuan


    Préparation du thé vert

    Tout d’abord deux conseils primordiaux simples et faciles à mettre en œuvre pour faire infuser et déguster vos thés verts :

    • Bannissez l’eau du robinet ! Et plus généralement toutes les eaux calcaires et toutes celles dont le goût est puissant. Préférez une eau de source, neutre et légère. Les thés verts sont souvent délicats et les caractéristiques distinctives d’un thé par rapport à un autre se cachent souvent des nuances qui seraient masqués par une eau au goût prononcé.
    • Ne jamais utiliser une eau à 100°C. Il faut absolument éviter de brûler les feuilles, ce qui donnerait de l’accreté et de l’amertume (les bons thés verts et les infusions réussies sont au contraire des exemples de velouté et de rondeur – ils ne sont jamais amers). Pour cela, deux techniques : portez l’eau à ébullition (celle-ci va s’ouvrir et gagnera en légèreté) puis patientez jusqu’à ce que l’eau redescende à 80-85°C. Ou alors, comme les chinois le font souvent, versez un quart à un tiers d’eau froide sur les feuilles au fond d’un grand verre, puis ajoutez l’eau très chaude. Car c’est surtout le contact de l’eau brûlante sur les feuilles que l’on veut éviter.

    Quant à la préparation même, deux techniques s’offrent à vous :

    • Pour accompagner un repas, le thé vert est souvent utilisé en Chine, il est alors bu dans un grand verre transparent ou dans un grand mug en porcelaine avec couvercle. Comme les sujets de conversation légers sont privilégiés, on apprécie de parler de la beauté des feuilles dansant dans l’eau chaude (lorsque le verre transparent le permet). En Chine, la forme revêt d’ailleurs souvent une importance capitale. Pour réaliser une infusion dans un verre, déposez 2 à 3 grammes de thés pour une infusion d’au moins 2 minutes. Les feuilles pressées (Long Jing, Taiping Hou Kui) exigent des infusions plus longues que les feuilles roulées (Liu An Gua Pian, Huangshan Mao Feng, Zhu Ye Qing, Biluo Chun).
    • Dans un gaiwan (appelé aussi zhong), qui permet de pousser le thé dans ses derniers retranchements. Pour cela, multiplier par deux le nombre de feuilles (par exemple 4 grammes) et réalisez des infusions courtes et multiples. Ce mode de dégustation permet de constater la courbe des arômes depuis la première infusion jusqu’à la dernière. Certaines notes sont très présentes sur les 3-4 premières, d’autres apparaissent ensuite.

    Infusion de thé vert en verre transparent

    Enfin, il faut relever que la dégustation n’est pas qu’une affaire de palet. En Chine, la dégustation commence par une impression visuelle, se poursuit par une impression olfactive, et se termine par la bouche: l’espace entre les lèvres et les dents, la langue, le palet puis l’arrière de la gorge.

    A noter que pour profiter au maximum des notes olfactives, les chinois pratiquent deux techniques :

    • sentir le dessous du couvercle du gaiwan, du mug ou de la théière, sur lequel la vapeur parfumée s’est déposée. Bon, poser son nez sur un instrument de service pour tous les convives, autant dire que ce n’est pas la manière la plus classe de faire 😉 Mais pour un mug individuel ou seul sur son propre zhong/theière c’est possible et c’est d’ailleurs la solution que je préfère.
    • utiliser une tasse à parfum : étroite et haute, elle se pose par-dessus la tasse classique, et recueille toutes les odeurs. On retrouve ce modèle de tasse dans les services à gongfu cha un peu sophistiqué.

    Tasses simples à odeur - Xiangbei


    Thé et santé : les bienfaits du thé vert

    Les propriétés bénéfiques du thé vert sont nombreuses. Le thé offre avec le vin l’une des boissons les plus riches en tannins. Et le thé vert est particulièrement intéressant à cet égard. Découvrez pourquoi dans cette section.

    Les tannins sont des molécules liées à des fonctions métaboliques sophistiquées des plantes supérieures. Ils assurent le rôle d’armes chimiques défensives contre les parasites. Ces tannins sont constitués d’un composé très intéressant pour la santé : la catéchine. La catéchine est un anti-inflammatoire naturel et un anti oxydant puissant.

    Mais le thé vert contient une catéchine particulière appelée EPGC (épigallocatéchine). Celle-ci est plus présente dans le thé vert que dans les thés ayant subi une forte oxydation ou une post-fermentation. On relève 10x plus d’EPGC dans le thé vert que dans le Pu Er fermenté et 2,5x plus que dans les wulong.

    L’EPGC possède une puissante activité anti-inflammatoire et anti-proliférative capable d’inhiber sélectivement la croissance cellulaire et d’induire une réduction de la prolifération des cellules cancéreuses sans affecter les cellules normales. L’American Association for Cancer Research a mené une étude présentée en 2010 montrant que les fumeurs et non-fumeurs sont cinq fois plus susceptibles de développer un cancer du poumon que ceux qui boivent au moins une tasse de thé vert par jour.

    Par ailleurs, le thé vert contient d’autres polyphénols démontrant une efficacité dans la lutte contre les maladies cardiovasculaires et participant à la diminution du taux de cholestérol sanguin. La consommation de thé réduirait aussi le risque de démence et de maladies neuro-dégénératives comme le Parkinson et l’Alzheimer.
    Une étude récente menée par l’Université chinoise de Hong-Kong ont rapporté que le thé vert protégeait aussi contre les maladies oculaires courantes comme le glaucome. Les catéchines du thé sont absorbés par le système gastro-intestinal mais aussi par les tissus de l’œil.


    Thé vert et sommeil : le thé vert empêche-t-il de dormir ?

    On peut lire tout et n’importe quoi sur les thés et le sommeil. Le thé vert contient de la caféine, comme tous les autres thés. Cependant, ses effets excitants sont atténués par deux éléments : la forte concentration de tannins et la présence d’un acide aminé : la théanine, qui a un effet apaisant. Ces deux molécules inhibant l’effet hypertenseur de la caféine.

    Des études sur le cerveau ont prouvé l’effet psychotrope de la théanine par une réduction du stress mental et physique, produisant un effet relaxant. La théanine augmente la production de rythme alpha dans le cerveau (c’est une activité électrique qui se manifeste lorsque la personne ferme les yeux et se détend).


    En savoir plus : De la cueillette à la mise en sachet
    Les thés verts ont subi une transformation minimale depuis leur état naturel jusqu’à leur état final. Les feuilles de thés verts sont très peu oxydées (comme les wulongs), ne sont pas chauffées à la vapeur (comme les thés jaunes), non fermentées (comme les shou Pu Er).

    Chaque variété de thé vert obéit à des savoir-faire et des traditions différentes. Les méthodes de production, de séchage, de tri, de roulage varie donc d’un thé à l’autre. Pour certains thés seul le bourgeon le plus jeune est cueilli, pour d’autres les feuilles suivantes. Parfois les feuilles sont roulées, parfois elles sont pressées. Parfois il y a 2 ou 3 chauffes, parfois une seule. Le plus souvent les bourgeons sont gardés intacts, mais parfois on élimine ces petits poils. Bref, il existe de multiples traditions.

    On peut toutefois dégager quelques grandes étapes communes à la plupart des thés verts :

    • Phase de dessiccation : sur une épaisseur de quelques centimètres, les feuilles sont étalées au soleil ou dans une pièce bien ventilée si le temps est trop humide. Cette étape permet d’éliminer une partie de l’eau contenue dans les feuilles. Il existe des chaînes de séchage permettant de travailler indépendamment des conditions météorologiques (le temps étant souvent humides dans les régions de production du thé).
    • Phase de torréfaction : l’objectif est ici de stopper l’oxydation des feuilles en tuant l’enzyme qui est à l’origine de ce phénomène. Cette opération consiste à chauffer brutalement les feuilles à une température d’au moins 100°C. Cette opération peut être menée au wok chez les petits producteurs ou dans un séchoir à tambour pour ceux qui sont mécanisés.

      Le contact prolongé des feuilles avec une plaque de métal brûlant entraîne une réaction très particulière: les protéines et les sucres présents dans la feuille se transforment et donnent naissance à des substances aromatiques de type grillé et de fruit à coque (noisette, amande). Le producteur doit bien sûr garder en permanence les feuilles en mouvement pour qu’elles ne brûlent pas.
      À l’issue de cette étape, les feuilles ont acquis une souplesse qui va permettre de les rouler ou de les plier.


    • Torréfaction du thé

    • Le roulage : le roulage des feuilles peut être manuel ou mécanique. Il consiste à donner aux feuilles une forme particulières. On retrouve ainsi des feuilles de thés verts en forme de perles, de rouleau, des feuilles longues et aplaties, de torsades, de petits escargots, etc. Le roulage participe à l’identité du produit et met en avant le savoir faire d’un village. Mais le roulage a une influence sur le bouquet aromatique du thé. Un roulage léger donnera des notes plus douces, un roulage plus travaillé des notes corsées.


    • Roulage des feuilles de thé

    • Le séchage : une fois roulées, il faudra effectuer une dernière opération de séchage, indispensable pour la bonne conservation des feuilles. Celles-ci seront étalées sur des séchoirs à claie pendant quelques minutes. L’opération sera répétée jusqu’à ce qu’il ne reste que 5 à 6 % d’humidité résiduelle dans les feuilles. Celles-ci seront ensuite triées une dernière fois.

    Cet article à vocation à être enrichi de vos commentaires, n’hésitez donc pas à me contredire, m’apportez vos remarques, les commentaires sont faits pour cela 🙂

    Nous vous encourageons aussi bien sûr à tester notre boutique en ligne où vous trouverez notre offre de thés verts bios.

    A bientôt !

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    Auteur

    tom

    Passionné par la Chine et ses cultures, le thé, le vin, les bons bouquins de SF. Travaille dans l'ecommerce depuis Shanghai où il vit.

     

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