13

Mar

2015

De la feuille de thé à la boisson

Nous allons explorer ici, dans les grandes lignes, le processus de production qui transforme la feuille de thé, non comestible en l’état, aux feuilles séchées, fermentées ou non, que l’on peut faire infuser. Comprendre ce processus, c’est comprendre comment des étapes de production différentes conduisent à obtenir différent thés. C’est aussi comprendre les différents grades et donc les différents prix. Nous restons dans le cadre de nos articles introductifs, je vais esquisser quelques grandes lignes pour une première approche. Comme d’habitude, les articles précis viendront après.

Les 7 différents grands types de thés chinois

Les méthodes de traitement des feuilles conduiront donc à produire différents types de thés. En Chine, les thés sont classés ainsi : thé blanc, thé vert, thé jaune, oolong (ou wulong), Pu Er (ou pu erh). Ce que les occidentaux appellent thés noirs, les chinois les désignent comme des thés rouges. Et parce qu’il existe aussi des thés noirs qui ne sont pas équivalent aux thés rouges chinois, je préfère donc distinguer thés rouges et thés noirs. Ce qui nous donne donc 7 types de thés.

C’est principalement le niveau d’oxydation, de fermentation, des feuilles qui déterminent la couleur du thé. Les thés rouges, noirs, les pu er et les oolongs sont des thés dont les feuilles sont fortement oxydées. Les thés verts, blancs et jaunes sont à l’inverse pas ou peu oxydées.

Mais ici encore, il existe de nombreuses exceptions: une large partie des pu er sont bus non fermentés, tandis que la mode des vieux thés blancs est en train de grandir en Chine. Ce sont des thés blancs dont les feuilles se sont oxydées en vieillissant.

Le traitement des feuilles

Tout démarre par la cueillette des feuilles. Celle-ci demande un grand soin et chaque grade (chaque qualité) de thé obéit à des spécifications particulières. Pour certaines des meilleures qualités de thé vert il faut cueillir du bout des doigts un bourgeon qui parfois ne mesure pas plus d’un demi-centimètre. Et bien sûr, plus les bourgeons sont petits et légers, plus il est long et harassant de produire les quelques dizaines de grammes que vous retrouverez dans la boîte que nous vous enverrons.

Les feuilles sont ensuite étalées sur des nattes en bambous ou des bâches en plastique, en extérieur ou s’il pleut en entrepôt. Ce processus que l’on appelle dessiccation permet aux feuilles de perdre une partie de l’eau qu’elles contiennent. Les feuilles commencent à s’oxyder légèrement.

Les feuilles de thés sont ensuite rassemblées dans un grand tube circulaire et long, souvent en lattes de bambous. Actionner par une manivelle, le rouleur tourne sur lui même et brise légèrement la surface et les bords des feuilles. En brisant la structure de la feuille, on permet aux feuilles de perdre davantage d’humidité et aux huiles aromatiques de se libérer. On prépare ainsi les feuilles pour l’étape suivante.

Ici, le processus diffère suivant les types de thé que l’on veut obtenir. Soit on pousse l’oxydation des feuilles pour obtenir des thés plus sombres, soit on torréfie les feuilles pour arrêter immédiatement l’oxydation. Dans le premier cas on obtiendra des thés plus sombres, dans le second cas des thés verts ou blancs.
La torréfaction est réalisée en Chine en passant les feuilles au wok. Les feuilles doivent être en mouvement permanent pour ne jamais brûler. Les grands torréfacteurs sont très appréciés en Chine et jouent un rôle majeur dans le résultat final.

C’est tout pour aujourd’hui !

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Auteur

tom

Passionné par la Chine et ses cultures, le thé, le vin, les bons bouquins de SF. Travaille dans l'ecommerce depuis Shanghai où il vit.

 

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