07

Avr

2015

Comment infuser le thé vert

Dans ce court article, je vais vous expliquer comment réussir ses infusions de thé vert en utilisant la bonne quantité de feuilles de thé et des temps d’infusion corrects. Tous ses conseils sont basés sur les pratiques que j’ai pu observer en Chine et sur les recommandations de nos producteurs de thé.

Théière, bol (gaiwan/zhong) ou verre ?
Les thés verts ne se font pas infuser dans des théières en terre cuite. On utilise plutôt le verre ou la porcelaine pour garder une « vivacité » de la liqueur qui convient bien aux thés verts. Beaucoup de thés de bonne qualité sont infusés dans de simples verres transparents dans lesquels les feuilles sont déposés directement.

Plusieurs raisons permettent d’expliquer pourquoi les chinois préfèrent cette méthode.

Dans l’appréciation de la qualité d’un thé, l’un des éléments primordiaux consiste en l’examen des feuilles. La couleur de celles-ci, la manière dont elles flottent ou coulent au fond du verre, les nervures orangées de certaines feuilles de Hou Kui, ou le duvet blanc de certains autres thés verts. Le verre transparent permet donc d’apprécier le spectacle des « feuilles de thé dansant dans l’eau ». Il faut pouvoir avoir un accès direct aux feuilles de thé, garder les feuilles de thé dans une théière séparée des convives, c’est refuser une certaine traçabilité du thé. Le thé fournit par ailleurs un excellent sujet de discussion lorsque l’on se rencontre, pouvoir l’observer et en débattre, voilà qui plaît aux chinois.

Ensuite, le thé vert doit infuser un long moment avant de donner son plein potentiel. Le Gongfu Cha est réservé à des thés que l’on peut infuser très rapidement. Le Gongfu Cha s’accompagne d’un rythme rapide et chaleureux, les discussions étant ponctuées par les différents services que l’hôte préparant le thé sert. Il est impensable de servir du thé vert et devoir apprendre 1, 2 ou 3 minutes entre chaque service.

La quantité de feuilles
Contrairement à ce que l’instinct pourrait nous dicter, le thé vert ne se dose pas fortement. Tandis qu’il est important de doser fortement un oolong de type Dancong ou un thé de roche pour percevoir toute la palette aromatique de ces thés, le thé vert nécessite un grammage bien moindre pour 2 ou 3 infusions.

Comptez d’une manière générale environ deux grammes pour un grand verre haut de 25cl. C’est applicable pour la quasi totalité des thés verts.

La température et la durée d’infusion
Retenez ici que le thé vert ne s’infuse pas à 100°C. Il est préférable d’utiliser une eau qui ne dépassera pas 85°C. Pour cela et suivant nos producteurs, nous avons plusieurs possibilités.

Notre producteur du thé vert Bi Luo Chun (Escargot de printemps) recommande par exemple d’ajouter directement une eau à 85°C sur les feuilles, de faire tourner l’eau dans le vert quelques instants pour réchauffer le vert puis de verser une eau plus chaude.
Il est possible également de verser une eau froide sur les feuilles à hauteur d’un quart du verre puis une eau qui sort de l’ébullition.

Quant à la durée de celle-ci, personne ne mesure réellement la durée avant de profiter du thé que l’on a fait infuser. Généralement quand la température de l’eau a suffisament baissé pour que la liqueur soit buvable alors vous pouvez y aller. Pour vraiment donner un chiffre, on peut compter 1 min.30 à 2 minutes pour la 1ère eau, 2 à 3 min. pour la 2nde et 3 à 5 minutes pour la 3ème.

La qualité de l’eau
Petit rappel ici : n’oubliez pas de n’utiliser qu’une eau de source (jamais d’eau du robinet!) qui soit aussi neutre de goût que possible lorsqu’elle est bu. Par ailleurs, même si l’eau utilisée est portée à 85°C sachez que l’eau doit passer par l’ébullition pour s’ouvrir, puis redescendre à la température désirée.

Partagez cet article :

Auteur

tom

Passionné par la Chine et ses cultures, le thé, le vin, les bons bouquins de SF. Travaille dans l'ecommerce depuis Shanghai où il vit.

 

  • Autres articles de